Obsah vitaminů v surovinách i potravinách je dán především podmínkami jejich skladování a šetrností technologických postupů při výrobě.
Vitaminy A a K jsou inaktivovány UV zářením a oxidací. Při kulinární úpravě dochází k význam-nému úbytku vitaminu A v průběhu smažení a pečení. Ztráty vitaminu K při kuchyňské úpravě jsou malé. Vitamin E vykazuje extrémní citlivost k oxidaci. Ze skupiny vitaminů B je nejstabilnější ni-acin (B3), který odolává vysoké teplotě, světlu i kyslíku, jeho ztráty jsou tak při kulinární úpravě potravin minimální. Relativně stabilní je i ky-anokobalamin (B12), k jehož úbytku v potravi-nách dochází především oxidací, působením světla a vyluhováním. Pyridoxin (B6) a kyselina pantothenová (B5) jsou termostabilní. Stejně tak biotin (B7/8). Vymíláním a vyluhováním v průběhu technologické a kuchyňské úpravy se vzhledem k rozpustnosti ve vodě ztrácí významné množství thiami nu (B1), riboflavinu (B2), pyri-doxinu, kyseliny listové (B4/9) a pantothenové.
Zmiňované vitaminy jsou rozkládány i světlem. Thiamin a kyselina listová se dále ničí varem, riboflavin především působením alkalického pH.
Velice snadno ztrácí svou biologickou aktivitu již při skladování, povaření a dalších kulinárních úpravách vitamin C. Přechází pak na kyselin dehydroaskorbovou, ta další chemickou přeměnou dává vzniknout zcela neaktivní sloučenině. Rozklad vitaminu C urychlují i enzymy a stopy kovů z nádobí a nářadí při opracování rostlin-ného materiálu dehydroaskorbovou, ta další chemickou přeměnou dává vzniknout zcela neaktivní sloučenině. Rozklad vitaminu C urychlují i enzymy a stopy kovů z nádobí a nářadí při opracování rostlin-ného materiálu.